川菜发展中的跨文化适应研究
全球化是二十一世纪国际经济发展的一个重要特征，全球化时代的到来使各国、各地区之间经济、文化、政治的交流日益增多，跨文化交流日趋常态化。在经济全球化浪潮中，文化的迟钝和文化背景知识的缺乏，是引发冲突和企业在新文化环境中失败的最主要原因，跨文化适应成为企业国际化发展的关键因素。如何在全球化的文化场景中寻求文化定位、文化认同和和文化互通，对于提高川菜企业的跨文化经营与管理能力，探索适合四川餐饮企业的国际化发展道路，实现川菜的国际化发展具有一定的现实意义。
跨文化又叫交叉文化，是指具有两种或两种以上不同文化背景的群体之间相互作用，形成的一种独特的文化现象和状态。随着经济全球化和信息时代的到来，各国间政治、经济、文化交流日益频繁，跨文化交流日渐常态化。如何把握经济全球化带来的机遇，以全球化视野寻找发展机会，成为川菜发展过程中值得研究的问题。 一、川菜跨文化适应与发展的必然性
全球化打破了各国相对封闭的经营状态，加大了企业经营环境的不确定性，促使市场范围不断扩大，市场竞争不断加剧。从餐饮市场来看，川菜不仅要同其他菜系竞争，而且要同各种洋快餐、西餐、日餐、韩餐等各种餐式餐别竞争。开拓更大市场，争取更多商机，开展跨文化经营成为四川省餐饮企业突破市场瓶颈的选择。
（一）跨文化适应是全球化背景下川菜国际化发展的必然选择 世界经济一体化进程的加快和现代通信技术、交通运输技术的不断进步以及生产全球化不断向消费领域的渗透，客观上促进了不同文化间的交
流与融合，使得各国、各地区之间的文化差异日益缩小，不同国家之间人们的生活方式不断趋同，消费者的偏好和需求日趋一致，消费日益全球化。此外，近年来休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、沙龙餐饮、浪漫餐饮、网络餐饮等新餐饮形式的不断出现以及西餐在国内受消费者青睐的状况，既反映了国人对异域文化的极大兴趣和对外来文化的接受与认可，也进一步凸显出餐饮业多元化经营与发展的新格局，意味着川菜企业可在时间和空间两个向度上进一步横向开拓国际市场。饮食需求类型的多元化，食品味型的的丰富多样化，饮食营养的平衡化、科学化等新变化、新发展，客观上要求川菜不断求新求变，以适应不断变化的餐饮市场发展需求。如果川菜企业能够适时调整经营模式和经营方向，积极进行文化适应与文化融合，开展有效的跨文化市场营销，就能够极大提高自身的国际化市场动作能力。
（二）跨文化适应符合成都“美食之都”建设的需要
2022年2月，成都市获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食”之都。成都市“美食之都”建设与川菜国际化发展目标相一致，是四川省餐饮企业国际化发展战略的重要组成部分。“美食之都”的打造，跨文化适应是关键。只有保持对不同文化的敏感性，超越单一的文化观念，重视对客源地或客源国文化的学习、理解，充分认识并了解不同文化背景消费者的价值观、风俗习惯、生活习性、饮食特点和喜好，克服文化差异，塑造新的企业文化，开发、创新出适应新客源地（国）的新烹调技艺、新菜式品种、新的服务方式和营造新的就餐环境氛围，川菜企业才能实现在全球化的文化场景中的文化定位、文化认同和文化互通。
二、川菜跨文化适应与发展的优势
（一）川菜饮食文化具有极强的文化包容性
“一切文化都是你中有我、我中有你，没有一种文化是的和纯粹的，所有文化都是杂交的、异质的、千差万别的和多元的。”四川饮食文化史就是各民族饮食文化相互影响和融合的历史，川菜饮食文化和多味型的美食特点是对中国最古老的“和而不同”哲学理念的反映。从秦灭六国徙贵族于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，明末清初湖广填四川的大量移民，到抗战时期西迁重庆，历史上四川几次较大的人口流动，不仅将中原地区先进的文化带入四川，促进了四川文化的进步和繁荣，而且带来了各地的饮食文化、风尚和烹饪技艺。川菜烹饪的性味之和、五味之和就是中国传统文化中“天人之和”思想在川菜中的反映和运用。菜肴点心的酸、甘、苦、辛、咸五味料品，需要通过五味调和之“和”生成美味和美食。如通过对动物原料、植物原料的调配而成荤素之和，通过对主料、辅料、调料三者的调配而成气味之和，通过春、夏、秋冬四季时人体对食物的不同要求而调配成时令之和。“医食同源”的饮食习俗亦是药食合一、天人合一传统文化在饮食生活中的再现。川菜文化是在对各民族文化的不断交汇与整合中形成的，川菜特色和烹调手法是在集各地烹饪技艺之长中得以发展的。川菜在不断的学习和发展过程中，逐步形成了“和而不同”的饮食文化，体现出川菜文化的敏感性和对异域文化的兼容性。
（二）菜川一菜一格，百菜百味的特点，使川菜具有很强的创新性和竞争力
川菜发源于我国四川盆地，包括正餐、火锅、小吃，历史悠久，技艺精湛。川菜作为中国菜系的代表，调味多变、味觉丰富，以甜、酸、苦、辛、咸五种味道为基本味道，以麻、辣、鲜、香为特色，发展出红油味、怪味、酸辣味、家常味、姜汁、荔枝、椒麻、糖醋、蒜泥、咸鲜味等23种复合味道，其中，怪味、鱼香味、椒麻味等是国内其他菜系和其他国家美食所没有的复合味型，具有一菜一格，百菜百味等特点。即使是家常味
和麻辣味菜肴，也能在保持其传统风味的前提下，根据食用者的喜好、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。川菜烹调手法多样，有38种之多。川菜因其味觉丰富、技法多样、品种繁多，成为中国烹饪文化的代表之一。川菜具有的“变”的特点和精神，不仅使川菜具有适应性强的特点，而且也是川菜旺盛生命力的
根本。
（三）川菜物尽所用的传统理念，符合勤俭节约的新消费理念 川菜历来讲求用料惜物廉俭，菜肴制作具有一物多用、综合利用、废物利用、寻新求用、力求物尽其用的传统，这一传统不仅具有强烈的地域特色，更是四川人民生活的真实写照。有节制地向自然索取，不浪费大自然给人类的馈赠，既是“天人合一”传统哲学理念的完美再现，亦吻合了现代人保护环境、拒绝奢侈浪费的的新消费理念。如果将川菜的传统文化同这种新消费理念有机结合，顺应现代人的精神追求和需要，最大限度地创造出顾客价值，使产品成为文化的载体，运用文化手段来赢得市场，并对这种文化进行有效传播，让更多的人了解川菜，可以使川菜获得更大更好的发展。
（四）川菜具有跨文化适应与发展的环境与优势
《成都市发展餐饮产业，建设美食之都工作方案（2022—2022年）》内容涵盖了川菜和餐饮国际化人才培养、绿色食品原料的生产供应到川菜品牌营销等多方面内容，为川菜的国际化发展提供了支持与发展环境，对提升川菜的国际知名度，开展川菜国际化营销，打造川菜国际品牌，实现川菜国际化发展创造了极为有力的条件。同时，采用的“走出去、引进来”，“全球化思考”，“地方化行动”的发展策略，在解决本土化与跨
文化的冲突与矛盾，实现文化的协调与融合，推进川菜国际化发展等方面作出了积极有益的探索，积累了川菜国际化发展的经验。 三、跨文化适应是川菜国际化发展的文化支持
跨文化经营的主要障碍是文化差异引起的文化障碍。因此，明晰文化背景，保持文化敏感性，进行文化适应，利用差异化的市场运作方式开展经营，对实现川菜的国际化发展具有较大的现实意义。
（一）制定川菜企业跨文化发展战略
跨文化因素是从单一文化经营到跨文化经营的重要变量，对企业国际化发展的不同阶段都会带来不同的文化风险，导致不同的后果。根据企业国际化阶段的主要理论，企业的国际化进程包括国内阶段、尝试阶段、多国阶段、阶段和全球阶段五个阶段。每个阶段的特点不同，采用的战略也应各不相同。目前川菜企业的国际化还处在初级阶段，经营重点可放在国内，采取本土中心主义的经营方式，以国内市场和国内消费者为主体，兼顾吸引各地或各国的商务人士、旅游爱好者、留学人员。尝试阶段可将经营触角延伸到海外市场，海外市场可先选择文化背景相似的东南亚市场或华人较多的市场作为先期目标市场，然后逐渐向其他目标市场延伸。多国阶段可采用布点的方式，战略导向逐渐由“母国中心主义”向“东道国中心主义”转移。多国阶段可采用地区中心主义的经营理念，由布点向“由点变线、由线变面”转移，最后实现由地区中心主义向全球中心主义的战略转移。川菜的跨文化经营和川菜企业的国际化进程不可能一蹴而就，这就要求企业不仅要有明确的发展目标和发展战略，而且发展战略和目标必须随着发展状况的不同适时作出调整，才能够适应不同文化的市场环境，最大限度地降低由文化差异引发的文化风险，积极发挥文化差异的优势，
提高川菜品牌在不同文化下的认知度，把握不同文化市场运作特点，扩大在不同文化环境中的市场份额。
（二）开展企业标准化生产与经营
企业标准化是“为在企业的生产、经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。”长期以来，中餐菜品生产主要靠手工完成，各种材料、调配料的用料、用量，烹制时间、火候主要凭借厨师的经验和能力，这种生产方式产生的直接后果就是产品缺乏用量标准，产品质量也因厨师的水平不同而呈现出差异性，具有很大的不稳定性，亦是制约餐饮企业连锁化、规模化经营的桎梏。因此，确立符合餐饮企业生产特点的企业标准，建立食品加工厂或配送中心，提供标准的生产原料或产品，开展标准化生产，才能够提高川菜菜肴产品质量，降低生产成本，促进川菜生产技术的进步，提升四川餐饮企业的市场竞争能力，使川菜企业的管理更加科学与合理，确保企业实现科学、规范、和谐、高效的工作秩序。
（三）明晰文化背景，跨越文化差异障碍，打造川菜美食国际品牌 （四）掌握跨文化语境中的视觉符号的表征形式，构建川菜的跨文化传播通道
跨文化传播指属于不同文化体系的个人、组织、国家之间所进行的信息传播与文化交流活动，跨文化传播的核心是它的跨文化。随着卫星技术、媒体通讯的不断进步，全球间的文化交流空前加强，跨文化传播活动日渐成为常态。而在各种跨文化传播形式中，以影像传播为重要特征的视觉文化传播日益成为一种重要的传播方式。直接通过视觉艺术形式传播的影像，更能让人们有贴进现实的真实感受，其传播更形象、更直观，同时，“和语言文字传播相比，视觉影像在传播中含括的意识形态观念更具隐蔽性。”
因此，构建川菜跨文化视觉影像传播渠道，运用视觉影像传播方式呈现川菜产品的综合性艺术，让广大受众充分感受舌尖上的文化魅力，可有效实现川菜的跨文化传播。此外，还可以通过举办各类美食节，参加各种国际、国内烹饪比赛，参加电视栏目中的烹饪节目如厨艺争霸赛等活动，吸引众多的餐饮企业和优秀厨师做客各类饮食节目，甚至让家庭主妇和美食爱好者参与活动，增加餐饮企业与客人之间的互动，增进相互了解，让更多不同文化背景的人群感受川菜的独特魅力，了解其背后蕴涵的文化。
（五）促进川菜和四川文化产业的共同发展
川菜、川剧、川酒以及川茶是四川省最具文化特色和地域特色的产业，也是最便易采用直接视觉影像形式传播的文化，可将几者有机结合。一是将川菜、川酒、川剧、川茶和四川茶馆文化制作成影视作品，以互联网、电视、电影等为传播媒介，以视觉影像传播方式让全球更多的人们认识四川的文化产品。二是让川剧更多地走进餐厅，走进茶馆，走进美食街区，让人们在品尝川菜美食、四川美酒时，在慢慢品茶时欣赏到川剧变脸、滚灯等四川戏剧文化，让更多的人有机会全面领略四川地域文化的魅力。同时，还可将四川丰富的历史文化制作成影视作品、音乐剧等，通过各种艺术形式共同展示四川文化的丰富内涵，让各地、各国的人们获得更多的娱悦和精神上的享受。通过川菜、川酒、川剧、川茶、茶馆文化以及其他文化的共同发展，开创四川文化产业发展之路，将四川文化产业做大做强，实现四川文化产业的繁荣昌盛。