第五节人类对细菌和真菌的利用练习题
一．选择题 1．发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工中，都是利用乳酸菌发酵的一组是（ ） A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒 C．泡菜、米酒 D．腐乳、酸奶 2．下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐． A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
3．李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（ ）
A．发面的时候不能用开水融化酵母 B．做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C．腌制泡菜要将坛子密封 D．三种食品都是利用了细菌发酵的原理 4．下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（ ） A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲 B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果 C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染 D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水 5．用于制作酸奶的主要菌种是（ ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．霉菌 6．下列关于微生物的用途，错误的是（ ）
A.利用霉菌制作泡菜 B.利用醋酸菌酿醋C.利用乳酸菌制作酸奶D.利用酵母菌制作面包 7．日常生活中，许多食品、药品的制作都要利用细菌或真菌．下列选项中，属于人类对真菌利用的是（ ）
①制作酸奶 ②制作米酒 ③制作泡菜 ④生产抗生素 ⑤制作面包． A．①②④ B．②④⑤ C．①③④ D．②③⑤
8．日常生活中对微生物的应用非常普遍，下列相关说法正确的是（ ） A．酿酒时要常开盖，保证酵母菌的活性，有利于酒精的形成 B．利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成醋酸来制作醋
C．青霉菌产生的青霉素能杀死细菌，因此可以对患者大量使用 D．腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分多会抑制细菌的生长 9．下列食品与其发酵所利用的微生物对应正确的是（ ）
A．香醋﹣﹣青霉菌 B．酸奶﹣﹣醋酸菌 C．酱油﹣﹣乳酸菌 D．面包﹣﹣酵母菌 10．下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是（ ） A．酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸
B．白酒酿造过程的一个重要环节是依靠酵母菌分解谷物中的淀粉
C．真空包装食品变质涨袋的主要原因是微生物分解有机物产生二氧化碳 D．保存生鲜食品时适当控制氧气浓度主要是为了降低微生物的生命活动 11．微生物与人类生活有着密切的关系．下列人类对细菌或真菌的利用，不正确的是（ ） A．用酵母菌制作泡菜 B．用醋酸杆菌酿醋C．用乳酸菌制作酸奶D．用青霉菌提取青霉素 12．下列有关发酵技术的叙述，错误的是（ ） A．发酵食品的制作通常以可食用的动植物产品为原料 B．发酵食品的制作必须要有某些微生物的参与
C．在发酵食品的制作过程中始终都必须向发酵容器内充分地供应氧气 D．在发酵食品的制作过程中必须将环境温度控制在适合的范围内
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13．酸奶风味独特、营养丰富，其制作过程中必需的微生物及处理方法是（ ） A．酵母菌 密封 B．酵母菌 开盖 C．乳酸菌，密封 D．乳酸菌 开盖 14．夏天吃剩的肉汤更容易变质，原因是（ ） A．温度较高，细菌繁殖快 B．空气充足，细菌繁殖快 C．水分充沛，细菌繁殖快 D．营养丰富，细菌繁殖快
15．为了探究有关食品的问题．李敏同学取三个相同的锥形瓶，各加入50毫升牛奶，高温煮沸后按下表要求进行处理，下列分析
的是（ ）
甲瓶 乙瓶 丙瓶 瓶口 敞开 敞开 用消毒棉球塞住
25℃ 5℃ 25℃ 温度
A．实验前将锥形瓶中的牛奶高温煮沸，目的是杀灭原有的细菌
B．甲瓶与乙瓶形成一组对照实验，探究的是温度对食品速度的影响 C．甲瓶与丙瓶形成一组对照实验，实验的变量是牛奶中有无细菌 D．乙瓶与丙瓶形成一组对照实验，实验的变量是瓶口是否敞开 16．下面是李奶奶在日常生活中的一些做法，请你运用所学的关于生物应用技术的知识分析判断，其中做法错误的是（ ）
A．将苹果放在冰箱的冷冻室保存 B．利用酵母菌酿制糯米酒 C．将竹笋晒干后抽真空袋装保存 D．利用乳酸菌制作酸奶
17．下列食品的保存方法与所利用的生物学原理，不相符的是（ ）
序号 食品名称 保存方法 基本原理 A 果脯 糖渍法 降低水果的呼吸作用 B 新鲜鸡蛋 低温冷藏 低温抑制微生物的繁殖 C 肉类罐头 罐藏乏 高温杀死并隔离微生物 D 木耳 干燥处理 除去水分，抑制微生物的繁
殖
A．A B．B C．C D．D
18．咸鱼长时间存放也不会腐烂变质的主要原因是（ ）
A．破坏了需氧环境 B．盐分抑制微生物的生长和繁殖
C．外面有一层蜡纸包裹着 D．咸鱼不含有机物，不利于微生物的生长 19．冰箱里的食物不容易的主要原因是（ ）
A．营养物质缺少 B．有机物分解杂乱
C．低温抑制了细菌、真菌的生长和繁殖速度 D．低温杀死了细菌、真菌
20．在用酵母菌家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵盆中检测出三种化合物，其浓度变化如图．图中P，Q，R依次代表（ ）
A．酒精、二氧化碳、氧气 B．酒精、氧气、二氧化碳 C．二氧化碳、氧气、酒精 D．二氧化碳、酒精、氧气 二．填空题
1.细菌、真菌等微生物与人类关系非常密切：泡菜和酸奶的制作过程中，起主要作用的细菌是 ．家庭自酿葡萄酒，则主要利用了 这种微生物，将葡萄糖转化为酒精．
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2.烟台是我国北方著名的水果之乡，随着水果发酵技术和保鲜技术的日臻完善，烟台的水果产业也迅速发展．请分析回答．
（1）甲图是制作果酒和果醋需要的[ ] 和B醋酸杆菌． （2）乙图是酿造果酒时产酒量随温度变化的曲线图，说明 ． （3）B在分类上属于 ，其结构特点是 ．
（4）夏天水果容易，主要原因是 ，日常生活中常用的水果保鲜方法是 ． 3.生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜．学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．
材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用． 请分析回答：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是 ． （2）用温开水将酵母化开的原因是 ． （3）将面团放在温暖的地方发酵是因为 ．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的 气体遇热膨胀造成的． （5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是 ．
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参
一．选择题
1．A；2．A；3．D；4．C；5．A；6．A；7．B；8．D；9．D；10．C；11．A；12．C；13．C；14．A；15．D；16．A；17．A；18．B；19．C；20．D； 二．填空题
1．乳酸菌；酵母菌；
2．A；酵母菌；酵母菌的发酵需要适宜的温度；细菌；单细胞，没有成形的细胞核；夏天温度适宜，细菌和真菌在水果中生长和繁殖；低温冷藏；
3．有成形的细胞核；酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．；温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖；二氧化碳；酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精；
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