银耳一直被当成补品，其中含量丰富的银耳多糖（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“杀手锏”，美容养颜、增强免疫力全靠它。不过，针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大的“神奇”功效，后续还需大量深入研究。
但炖银耳爽口糯滑，作为甜点或是宵夜都不错。可现吃现炖又太麻烦，怎么办？一次炖几天的量，多快好省！但有消息称：“千万千万不要吃隔夜的银耳羹！银耳中含有盐，隔夜的话，盐会被细菌分解成亚盐。亚盐不仅容易引起中毒，还会让人患上胃癌的机率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亚盐可是能要人命的！这有科学依据吗？
哪里来的亚盐
盐与亚盐并非银耳独有，植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分盐还原成亚盐。因此，所有的植物中都含有盐和亚盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有盐和亚盐。
盐本身无毒，但它被还原成亚盐，大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症”。亚盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时还会导致死亡。至于致癌，则是亚盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。
隔夜银耳里的亚盐
鉴于文献中只有木耳的相关数据，而木耳与银耳的营养成分非常接近，因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。鲜木耳中盐含量为120毫克/千克，亚盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织（Food&AgricultureorganizationoftheUnitedNations）的标准（一级新鲜蔬菜盐含量低于432毫克/千克，无公害蔬菜亚盐含量低于40毫克/千克）。而市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，盐、亚盐还会有损失，安全性更高。
干品银耳在食用前需泡发，盐和亚盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的盐、亚盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。
那隔夜银耳里的盐会不会被细菌大量还原成亚盐，使得亚盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），果壳健康肯定地告诉大家：不会。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚盐含量从2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊，千克！）。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。
亚盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了。癌症的发生本来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！（亚钠是肉品工业中常用的防腐剂，以现有技术看，合法用量对人体并无危害。）
银耳选购小贴士：白色的银耳中看不中吃！鲜银耳自然风干后呈米黄色，根部颜色略深。为了延长货架期，银耳风干工艺中常会用到硫磺熏蒸，但这会让银耳叶片发折、口感变脆，更令人担忧的是亚硫酸盐残留超标问题。亚硫酸盐超量摄入对人体的胃肠、肝损害甚大！所以，选银耳，并不是越白越好，银耳原本可是黄皮肤啊！